El bisato su l’ara

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La cucina tradizionale veneziana è ricca di sapori e ingredienti.
Dal mare e dai fiumi provengono infatti pesci e molluschi, dalla terra gli ortaggi, il mais (per la polenta) e le carni d’allevamento, dal cielo la selvaggina. Non mancano le spezie e le tradizioni importate nell’arco di un millennio dai mercanti e dagli emissari della Serenissima di ritorno dai loro viaggi nel mondo.

Un piatto tipico dell’isola di Murano è il cosiddetto  “bisato su l’ara” (l’anguilla cotta sulla pietra).

A Murano questo pesce veniva preparato dagli operai che lavoravano nei forni. L’ara è infatti il piano in pietra refrattaria della tempera, cioè il luogo nel quale si lasciavano raffreddare i prodotti in vetro appena usciti dalle fornaci.

Eccovi di seguito la ricetta:

Ingredienti (per 4 persone)

1 anguilla grande
aceto
foglie d’alloro
pepe (facoltativo)

Preparazione

Step 1

Pulite l’anguilla e praticate dei tagli ai lati, a distanza di 6-7 centimetri. Coprite il piano in pietra refrattaria (o il fondo bucherellato di una padella, posizionata su un braciere) con un letto di foglie d’alloro, e ponetevi sopra l’anguilla avvolta su sé stessa, o tagliata a pezzi; quindi, cospargetela con aceto, copritela con un altro strato di foglie d’alloro, salate e pepate.

Step 2

Il letto di alloro, oltre che regalare all’anguilla il suo aroma deciso, la proteggerà anche dai fumi sprigionati dai suoi stessi grassi che bruciano. Fate cuocere l’anguilla così preparata per una trentina di minuti. Una volta cotta, lasciatela riposare per alcuni minuti in forno aperto e poi servite.

Potrete servire l’anguilla abbinandola ad un primo, come per esempio gli gnocchi con crema di asiago, mentre, per ciò che riguarda il vino, sarà necessario tenere presente che le carni dell’anguilla sono piuttosto grasse e dal sapore salmastro, perciò sarà bene indirizzarsi su di un vino rosso giovane e fresco, come ad esempio un Valpolicella classico.

Ora il bisato su l’ara è pronto da gustare!

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